Páginas

segunda-feira, 28 de junho de 2010

Bolinho de bacalhau

Se minha mãe ler esse post, não vai acreditar...

Sempre detestei bacalhau. Não podia sentir o cheiro do peixe salgado. Por causa do cheiro, nunca experimentei...Sério, não sei qual é o gosto de uma posta de bacalhau. O único "derivado" que como é mesmo o bolinho, do qual até gosto bastante.

Nem em visita à terrinha consegui comer bacalhau. Preferi ficar segura com minhas queridas sardinhas na brasa. E olha que sou uma "brasileira portuguesa" por parte de pai, tio, vó, vô, bisavó, bilhete de identidade e etc! Fui praticamente criada, no Brasil - do zero aos 21 anos - pela minha bisavó, imigrante portuguesa do povoado de Cótimos, Trancoso.

Tá bom, uma portuguesa assim, meio "paraguaia", 99% brasileira...mas fui criada "cheirando" o bacalhau comprado "de cabo a rabo" (devidamente demolhado no tanque de roupas, aos quilos, para meu desespero!!!) e "comendo" as sardinhas, as batatinhas cozidas com bastante azeite, o caldo verde, as amêndoas doces, a alheira, os coscuréis.

Acabei com meu preconceito com o bacalhau há exatamente 4 dias. Brasil X Portugal era o jogo da Copa e logo veio a idéia do bolinho na cabeça. Pesquisei na internet, no Youtube, liguei para a Vó Adozinda. Juntei uma dica com outra e fiz o meu bolinho de bacalhau, do jeito que achei mais certo.

E, apesar da "onipresença sufocante" do monótono churrasco ter estragado a "festa do bolinho", houve quem gostou muito e pediu a receita no blog, sob pena de comentários malcriados...êita! Então anota aí!

Para começar (dias antes): comprando e limpando o bacalhau

Para o bolinho, você pode comprar as peças mais finas (ganha mais na hidratação), apesar que as mais grossas são bem mais fáceis de limpar. Escolha as mais claras (cor de palha), porque as escuras geralmente são gordurosas. Também escolha as partes mais lisas (ou seja, "retas"), pois a pele sairá mais fácil ao puxar. Fuja do rabo, na minha opinião. Compre 1 kg (gastei em torno de R$ 30,00 com 1 kg de gadus morhua). Leia mais sobre os tipos de bacalhau aqui.

Deixe o bacalhau de molho na água com dois ou três dias de antecedência. Deixe sempre na geladeira e troque a água frequentemente. A idéia é tirar o sal do bacalhau, portanto, quanto mais dias de molho, melhor.

Bem, após o molho, temos que desfiar o bacalhau. Para tanto, é preciso, antes, tirar a pele e as espinhas. A pele se retira facilmente após hidratado o bacalhau: é só puxar. Inclusive, esta é uma característica do legítimo bacalhau, em que a pele sai facilmente. Sugiro retirar agora, pois, após escaldar (veja mais abaixo), as escamas começam a despregar e cair na carne do bacalhau.

Por outro lado, as espinhas dão trabalho. Creio que em Portugal se usa o bacalhau cru. Se você der conta de retirar as espinhas da carne crua, tudo bem. Mas eu não consegui! A dica é "escaldar" o bacalhau, pois, com a carne levemente cozida (na verdade, quase crua), fica muito mais fácil separá-la das espinhas. Faça assim:

1) leve uma panela com água ao fogo até ferver; 2) após ferver, junte os pedaços de bacalhau e espere a água ferver novamente; 3) aguarde um minutinho e retire o bacalhau. Tire, então, as espinhas.

Desfiando o bacalhau

Eu confesso que usei um processador de alimentos manual para desfiar o bacalhau. Mas "os mais letrados na cozinha" dão a seguinte dica para esta tarefa: coloque os pedaços de bacalhau no meio de um pano de prato; dobre a metade do pano por cima do peixe e faça movimentos como se estivesse "lavando roupa", esfregando mesmo o bacalhau. Neste vídeo aqui, o chef desfia o bacalhau assim.

Fazendo os bolinhos finalmente!

A receita é bem simples e, por favor, não inventem de colocar farinha disso e daquilo achando que o bolinho vai ficar mole, porque não fica! No máximo, um cálice de vinho do Porto...quem sabe! Os ingredientes são:
  • batatas asterix (de casca vermelha) cozidas e amassadas
  • a mesma medida de bacalhau desfiado
  • salsa picada
  • noz moscada
  • ovos para dar liga
  • óleo + azeite para fritar
Modo de fazer:
  1. Para cada quilo de batata, use um quilo de bacalhau desfiado (aqui não tem economia!).
  2. O segredo para um bolinho de bacalhau firme, que não desmancha no óleo, é evitar ao máximo água na massa. A água pode vir tanto do escaldo do bacalhau, quanto da batata. Com relação ao bacalhau, é interessante enxugá-lo no pano de prato após escaldá-lo ou deixá-lo escorrendo numa peneira antes de usar. Já quanto às batatas, eu prefiro assá-las no microondas* ao invés de cozinhá-las em água. Mas se você optar pela segunda opção, cozinhe as batatas com as cascas na mesma água em que escaldou o bacalhau. Descasque depois.
  3. * No meu microondas, 1 kg de batatas (com cascas) levou 12 minutos para assar em potência máxima, virando-as na metade do tempo. Não se esqueça de furar as batatas com um garfo antes de levá-las ao microondas!
  4. Espere as batatas esfriarem antes de usar, pois isso também ajuda a evaporar um pouco da água interna (mesmo porque você não vai dar conta de colocar as mãos na mistura com batatas quentes!).
  5. Misture tudo com as mãos (sugiro usar luvinhas para suas queridas mãozinhas não ficarem "cheirosinhas").
  6. Coloque bastante salsinha picada na mistura (aqui também não pode ter economia, mas vai do seu gosto)!
  7. Prove e acerte o tempero. Coloque um pouco de noz moscada. Cuidado, pois sal, muito provavelmente, não vai precisar.
  8. A quantidade de ovos dependerá da consistência da sua mistura de batata + bacalhau e só devem ser usados tantos ovos quantos forem necessários para dar liga e modelar a massa com as mãos em bolinhos macios. Eu usei 2 ovos para um quilo de batata/bacalhau o que resultou num bolinho macio, mas firme. Sugiro fritar algumas "cobaias" até acertar o ponto do seu gosto.
  9. Tem gente que gosta do bolinho mais mole, para deitar no óleo usando duas colheres (que nem bolinho de arroz), ao invés de modelá-los previamente com as mãos. Minha mãe faz assim e também fica bem gostoso!
  10. Frite numa mistura de óleo + azeite (comum, sem ser o extravirgem), na proporção que seu bolso permitir!
  11. Você pode congelar seus bolinhos crus (vide foto).
Eu já falei que Portugal é lindo demais? Para terminar, uma foto do maravilhoso vale do Rio Douro e suas "encostas vinhateiras":


8 comentários:

Luciana disse...

Oi, gostei muito das dicas, eu nunca saberia escolher um bacalhau.. rs... A receita deve ter ficado uma delícia.

Fabi disse...

Oi, Luciana. Há uma primeira vez para tudo (essa foi a minha!). Também não sei comprar bacalhau, mais aqui onde moro não há muita opção, pois só se vende aquele nas bandejinhas de isopor. Acabei descobrindo que a carne escura é gordurosa (e molenga, argh!) na tentativa e erro. Já em cidades maiores, há muitos lugares em que vc pode ver o peixe inteiro e evitar comprar gato por lebre. Naquele link que coloquei acima explica tudo direitinho e parece que o "ó do borogodó" é mesmo espiar o rabo do bicho (já que a cabeça ninguém nunca vê, né? hahaha). Abs!

Fabi disse...

Ops..."mais" não, "mas"! Digitei errado!

Dani disse...

Simplismente o MELHOR bolinho de bacalhau que ja experimentei na vida!!!!

Fabi disse...

Dani...deve ter sido falta de oportunidade (de experimentar outros)!!! Mas confesso que perto desses que a gente compra em bares, o meu ficou muito melhor! É porque o povo economiza no bacalhau ou usa o "falsificado". Na revista Gula, que assino, veio a receita do bolão de bacalhau do bar da Portuguesa de Desportos e é assim: para cada 2 kg de batatas, 2,5 kg de bacalhau. Eles não botam os ovos (quando eu fiz também achei que não precisava mesmo). Bjs.

Daniele de Rosa disse...

Olá Fabi ("Fabi" é vc, né? rss)

Favoritei o teu blog!!!!

MARAVILHOSAAAAAA receita... salvou a pátria (a minha pátria, rsrsrs.) e te explico o porquê.

Então... logo hj, dia 31 de dezembro à tarde eu fui inventar de fazer um bolinho de bacalhau. Peguei a primeira receita que achei na net (NÃO foi a sua, mas sim um blogzinho onde mandavam usar a famigerada farinha de trigo, o bacalhau REFOGADO com alho e cebola e a batata amarela (e olha que eu tinha a asterix em casa).

Fiz tudo como mandava a blogueria, mas para minha sorte, eu lancei uma "cobaia" na frigideira... e aí... CRU POR DENTRO e AMARRRRRGO igual a féu.

Desesperada... cheguei até vc! acrescentei naquela massa horrorosa mais bacalhau cru (CONFORME A SUA INDICAÇÃO) e meio ovo, pois fiquei com medo de colocar 01 inteiro.

Posso dizer que ficou muito bom... o amargo sumiu, a massa ficou cozida por dentro.. tudo dentro dos conformes.

Imagina só quando eu fizer a sua receita direitinho... vai ficar divina!

Fabi, muito obrigada mesmo.
Boas Festas.

Daniele

Ray disse...

Parabéns Fabi, adorei as dicas, amo fazer pratos diferentes, não mais do que receber dicas para que tudo saia nos conformes, estas melhoram ainda mais a nossa culinária e satisfação ao cozinhar, porque além de garantir que o prato fique divino, podemos utilizar estas dicas para outras receitas. Você arrasouuuuu!

Rayanne Késsia

sim disse...

manja muito… aprovadíssimo seu bolinho!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails