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sábado, 17 de maio de 2008

Massa para Pizza

Sair de São Paulo para o interior de Minas Gerais tem seus prós e contras. Um dos maiores "contras" é não poder comer aquela pizza gostosa, feita no forno à lenha, que encontramos com tanta facilidade em qualquer esquina da capital paulista. Aliás, aqui onde moro, as pizzas são bastante ruinzinhas...

Não houve alternativa: tivemos que fabricar nossa própria pizza! E temos planos para comercializá-la (quem sabe?), de tão boa que fica! Desculpem a da foto, não faz jus ao que digo.

A receita vem do próprio livrinho que acompanhou minha panificadora elétrica. A massa de 600 g dá para duas pizzas médias de massa fina (faça a de 900g para duas pizzas de 8 pedaços).

Nós assamos na nossa churrasqueira/forno portátil, movida a carvão e que conta com uma pedra especial para assar a massa.


Depois de muitas tentativas, chegamos no modo ideal de assar: após abrir a massa, coloco-a em cima da pá, salpicada com farinha de semolina (ou uma mistura de fubá + trigo), e recheio a pizza ali mesmo. Depois, coloco a pá com a pizza sobre a pedra já quente e aguardo uns 3 minutos, pois sempre que tentei passar a pizza de imediato para cima da pedra (imitando os pizzaiolos), a massa grudava na pá e o recheio acabava pulando para o carvão! Aguardando uns minutinhos, a massa pega textura e já fica mais fácil de manusear.

Colocamos apenas meio saco de carvão (lembro que isso depende do volume do forno...o meu é um quadrado de uns 40 cm por uns 30 cm de altura para a pedra, ou seja, é pequeno).

Receita para a massa de 600 g (2 pizzas médias, massa fina):

  • 1 copo de água
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico instantâneo (tipo Fermix)

Receita para a massa de 900 g (2 pizzas grandes, massa mais grossa):

  • 1 e 1/3 copo de água
  • 3/4 colher (chá) de sal
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 4 copos de farinha de trigo
  • 2 e 1/2 colheres (chá) de fermento biológico instantâneo (tipo Fermix)

Na máquina de pão: coloque os ingredientes na ordem acima e escolha o ciclo 8 (massas) - dura 1,5 hora. Após o término do crescimento, tire da máquina e abra sobre uma superfície enfarinhada com a ajuda de um rolo de macarrão. Para deixá-la redondinha, vá girando 90 graus e abrindo, girando e abrindo...

Sem máquina: misture todos os ingredientes (não precisa desmanchar o fermento biológico seco, é só misturá-lo aos ingredientes secos - se tiver dúvida quanto a isso, pode ler a embalagem). Amasse bem, pelo menos durante uns 5 minutos. Cubra a massa com um pano seco e guarde em um lugar livre de correntes de ar. Deixe crescer, por, mais ou menos, 1 hora. Eu costumava aquecer um copo de água no microondas, só para deixá-lo quente em seu interior, e punha a massa lá dentro para crescer. Esta é também uma dica para os dias frios.

Leia também este post aqui!

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Pós Post (21/10/08): Comprei um DVD sobre pizzas e, entre outras coisas, aprendi que a pá que se usa para montar a pizza e levá-la ao forno é a de madeira. A de alumínio entra apenas depois, para virar a pizza dento do forno e retirá-la. Por isso é que a minha massa grudava na pá, pois só tenho pá de alumínio! Estou ainda procurando uma de madeira...enquanto isso, uso o truque de deixar a pizza uns minutinhos sobre a pá antes de passá-la para a pedra da churrasqueira.

Pós, pós-post (08/09/09)...: Uma colega me escreveu perguntando sobre como assar essa massa em forno convencional. Na verdade, a massa acima é especialmente boa para assar no forno a lenha/carvão. É a chamada "massa pobre" (pois não leva leite, nem ovos, nem açúcar), mas, ainda assim, é a melhor na minha opinião. No entanto, no forno convencional, não se esqueça de PRÉ-ASSAR sua massa, furadinha com um garfo, o que demora uma meia horinha. Não vai ficar igual...acho que para o forno a gás vocês devem procurar uma receita de "massa rica". Há muitas na internet e eu mesmo já testei uma, mas ainda não acertei as quantidades para postar aqui no blog. Prometo que em breve coloco num novo post, e ponho o link aqui.

Pós, pós, pós-post (12/10/10): mudei de idéia quanto a assar esta massa no forno a gás. É possível. Leia este post aqui e assista ao vídeo nele contido.

10 comentários:

Valju disse...

Olá! Como Vai? Meu nome é Valeria. Olha! eu fiz essa Massa de pizza e assei no forno convencional, ou melhor forno eletrico e te digo que ficou uma deliciaaaaaaaa, nunca comi uma pizza igual, maravilhosa, ja fizemos aqui em casa 3 vezes. O meu marido que é cozinheiro profissional disse que é a melhor pizza que ele ja comeu. Aqui onde moramos tambem nao tem muitos lugares para comer uma boa pizza e por isso resolvemos procurar na internet, logo que vi sua receita, resolvi fazer. Voce esta de parabens e se eu fosse voce pensava realmente em fazer para vender. Um beijao e que Deus te abençoe.

Fabi disse...

Ah, que bom que gostou, Valéria! Eu acho que o forno elétrico consegue atingir temperaturas mais altas que o a gás. Outra vantagem pode ser a resistência superior, para dar uma corzinha nas bordas. Você só não nos contou se pré-assou.
Nesse último final de semana testei a "massa pan", estilo da Pizza Hut, e ficou excelente! Postarei a receita em breve.

Valju disse...

Ola Fabi! eu nao pré assei a massa nao. Preparei a massa pela manha e a noite abri e coloquei a salsa de tomate e depois os 4 queijos e coloquei para assar. E acho que voce tem razao sobre o forno, o meu alem de ser elétrico tem resistencia em cima e tambem ventilador, por isso o calor circula por todo o forno. Quanto a massa pan,vi que ja postou, vou experimentar fazer, eu e meu marido adoramos pizza e a muito tempo que queriamos aprender a fazer esta massa e nao encontravamos. Muito obrigada por vc compartir suas receitas. Gosto muito do seu blog, esta de parabens.

Lully disse...

Oi, Fabi

Fiz ontem essa receita, fiz a de 600g ela fica bom sim em forno convencional.
Pré assei a massa antes, e depois coloquei por 12 min no forno em temperatura alta.
Fica muito boa mesmo! Grande beijo

Angela Watanabe disse...

Olá Fabi!! adorei sua pizza e assim como vc, sempre morei em São Paulo (onde as pizzas são maravilhosas), agora estou morando no Paraná e está difícil achar uma pizzaria boa aqui, achei muito interessante o seu forno a carvão, gostaria de saber onde posso comprar um igual, pois também adoria fazer pizzas aqui em casa.
Obrigada pela dica!!
Um abraço

Fabi disse...

Ângela, eu já te respondi por e-mail. Bjs.
Gente, ontem coloquei um post novo com um vídeo que achei na New York Times Magazine e que possui a receita de uma massa muito parecida com essa e é assada no forno a gás. A dica é usar uma pedra refratária no chão do forno, com o gás ligado no máximo. Veja aqui: http://kidilicia.blogspot.com/2010/10/pizza-pizza-pizza.html. Abs!!!

Daniel disse...

Oi, Tudo bem?
Em primeiro lugar, parabéns pelo blog! Tem muita receita legal e já estou separando algumas para experimentar. Cheguei aqui procurando por receitas de pizza, que são meu vício, e fiquei muito interessado nesta sua churrasqueira/forno elétrico movida a carvão! Gostaria de mais detalhes sobre ela, onde você comprou, se fica bom igual forno a lenha, etc...
Obrigado!

Fabi disse...

Oi, Daniel. Acho que vc é a terceira pessoa que me pergunta isso! Todo mundo fica encantado com essa churrasquerinha, mas ela é bem simples apesar de ser "cara". Se você mora em casa e tem o espaço, melhor mesmo é andar instalar um forninho de alvenaria (ou um fogão à lenha com forno, também é ótimo!), pois sai mais barato ou a mesma coisa.
Compramos essa aí numa loja da Av. Francisco Morato (SP/capital), especializada em churrasqueiras. A pizza fica boa (todo mundo elogia para caramba), mas não fica igual a de pizzarias, pois não chega a "corar" em cima (veja fotos acima), o que me deixa um pouquinho frustrada. Claro, porque o calor vem de baixo, enquanto nas pizzarias, os fornos atingem mais de 400 graus e a pizza fica no chão do forno, junto com a fonte de calor (sem contar que a farinha usada é diferente da caseira, ok?). A pizza nessa churrasqueira deve demorar no máximo 2 minutos para ficar pronta...tem que ir girando de 20 em 20 segundos, tomando muito cuidado para não queimar em baixo.
Mas é um bom investimento para quem é "nômade", como eu, ou mora em apartamento. Como eu disse, não é nada barata! Aqui tem um site com ela: http://www.coloradogrill.com.br/forno.php.
Para ser sincera, eu ando namorando uma daquelas churrasqueiras/grill a gás americanas, conhece? Acho que devem ser excelentes! Como essa aqui: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-158164743-churrasqueira-americana-em-aco-inox-_JM.
Abs!

Daniel disse...

Fabi, obrigado pelas dicas! Realmente ela é bem carinha! Mas o fato de ser portátil é um ponto a favor...
Ah, vou te deixar uma dica, talvez seja útil: reparei que a sua massa não vai açúcar. Experimente colocar meia colher de sopa de açúcar cristal para cara 2 xícaras de farinha. Ajuda a deixar a massa mais corada!
Abs!

Fabi disse...

Daniel, vou tentar colocar açúcar da próxima vez para ver se noto diferença. Sei que o açúcar ajuda no crescimento da massa, pois serve de alimento ao fermento (acho que é isso!?). Tenho uma receita com açúcar e ovo, mas gosto muito mais dessa, pois é mais crocante. Abs!

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