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quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Uma noite mediterrânea

Semana passada fiz uma noite "árabe", ou para ser mais geograficamente correta, uma noite "mediterrânea" (uma vez que muitos pratos que acreditamos árabes são consumidos por diversos países mediterrâneos, pelo pouco que sei). Deu muito trabalho porque quis fazer muitas coisas na mesma noite, mas, ao mesmo tempo, cada um dos pratos é fácil de fazer e são super saudáveis (com exceção, talvez, da sobremesa de massa folhada...). Você pode fazer tudo com antecedência, pois têm ótima durabilidade na geladeira.

Minha ascendência é portuguesa e só conheço os pratos da culinária dita "árabe" em razão dos restaurantes. Por isso, procurei diversos sites de reais "descendentes" da tradição árabe-marroquina-grega-sírio-libanesa e fiquei surpreendida com a qualidade das receitas que encontrei. Alguns ingredientes (como o tahine, pistaches e a água de rosas) talvez não sejam tão fáceis de encontrar em algumas cidades do Brasil, mas são muito importantes para o sabor final. Aprendi bastante, mas desculpem-me se eu errar alguma palavra ou ferir alguma tradição culinária sagrada...estou aprendendo!

Bem, no meu jantar eu servi:

- Entrada: homus, babaganuche e coalhada seca com pão sírio.
- Jantar: couscous marroquino com pernil e frango (a receita já está nesse blog e você pega aqui).
- Sobremesa: baklava de nozes e castanha de caju.

Homus e Babaganuche

Para o tempero de ambos os pratos (para servir umas 4 pessoas como entrada):
  • 2 colheres (sopa) cheias de tahine ou pasta de gergelim (encontrada na seção de importados dos mercados gourmets, em alguns restaurantes típicos ou nos mercados centrais de SP e BH)
  • 2 colheres (chá) de alho batido (batido no liquidificador ou processador, bem lisinho)
  • sal a gosto
  • sumo de meio limão grande (a acidez é muito importante na cozinha árabe, eu até coloco mais limão ao final, para sentir mais seu sabor)
  • um pouco de água (meia xícara mais ou menos)
Misture tudo muito bem e use para temperar o homus e a babaganuche.

Para o homus:
Atenção: usar a quantidade de ingredientes desejada. Uma xícara (grão cru) dá para umas 4 pessoas, pois rende muito.
  • Grão-de-bico de boa qualidade (de tamanhos regulares, sem buracos de caruncho e de tom uniforme - retire os escuros após demolhar). Deixar de molho por 8 a 10 horas e levar para a pressão por 25 minutos, na mesma água, ou na panela comum por uma a duas horas.
  • Bater no liquidificador. Colocar mais grãos e muito pouca água - só a necessária para bater. Se for de boa qualidade, não precisará tirar as cascas.
  • Temperar com a mistura de tahine (uma colher de sopa do tempero para cada três bem cheias da pasta de grão-de-bico, mais ou menos, mas fica a seu gosto).
  • Servir num prato raso grande regado com muito azeite e decorado com alguns grãos-de-bico cozidos e um pouco de páprica. Pode pingar umas gotas de limão, fica muito bom!
Para a babaganuche (ou pasta de berinjela):
  • Duas berinjelas grandes. Espetar um garfo (aquele que vem no cepo de facas é ideal) na "bundinha" da berinjela e descansá-la encostada na chama do fogão, a fim de queimar a casca. Vá virando em intervalos regulares, para queimar igualmente todos os lados. A casca fica bastante queimada: é normal. Esse processo do fogo deixa a babaganuche defumada (recomendo, fica deliciosa!!!), mas você pode simplesmente colocar as berinjelas inteiras no forno até assarem.
  • Retire a casca com as mãos embaixo de uma torneira de água fria. Se ficarem pequenos pedacinhos de casca grudados, não faz mal. Acentua o gosto defumado a que me referi acima.
  • Passe as berinjelas rapidamente no processador ou simplesmente amasse com um garfo. Eu usei meu kit chopper: cinco viradinhas já são suficientes para misturar, sem desfazer demais e berinjela.
  • Misture com o tempero de tahine.
  • Dica: coma a babaganuche junto com a coalhada seca (com ou sem pão) ou misturada com a comida mesmo. Combinação perfeita.
Coalhada seca (atenção: fazer de véspera)
(receita de Alexandre Mitre, no Youtube) - Nota DEZ! Assistam ao vídeo!

A coalhada seca nada mais é que um iogurte "dessorado", ou seja, do qual se retira o soro. A acidez vai depender do leite e do iogurte (coalho) que você usar, mas dá para corrigir depois com azeite.
  • Dois litros de leite tipo "B"ou "C" (de "saquinho")
  • um pote de iogurte natural integral industrializado de qualquer marca (para servir de coalho)
  • duas colheres (sopa) de leite em pó (é opcional, mas ajuda a dar mais consistência)
Ferver o leite. Deixar esfriar até o ponto em que você consiga ficar 10 segundos seguidos com o dedo dentro do leite (técnica para saber a temperatura ideal para adicionar o coalho). Misturar, num recipiente que possa ser totalmente tampado: primeiro o iogurte, depois o leite em pó e o leite fervido. Mexer bem, tampar, embrulhar com um pano ou jornal e colocar para descansar (sem mexer) num local que mantenha a temperatura, como dentro do forno desligado ou do microondas. Deixar descansar por 12 horas.
Após o período de 12 horas, seu leite deve ter virado "iogurte". Nesse ponto, você pode separar um pouco desse iogurte para usar como coalho numa próxima receita ou até mesmo para comer geladinho.
Para a coalhada, coloque o iogurte num saco de pano (de algodão) ou sobre uma peneira grande forrada com um pano de prato poroso. Pendure o saco ou apóie a peneira numa vasilha alta onde possa ficar escorrendo o soro. Deixe escorrendo por 10 horas. Ao final do processo, sairá todo o soro e você terá pronta a sua coalhada.
Mexa bem, salgue e acrescente azeite (você ajusta a consistência - mais mole, mais dura - com o azeite). Fica muito parecido com "cream cheese" de mercado (tipo Philadelphia).
Pode colocar também limão, mas aí vira uma espécie de "sour cream", usado na culinária mexicana, americana e inglesa.

Nesse vídeo aqui, o chef Samir Moysés ensina como servir e comer a coalhada seca à maneira libanesa.

Baklava

A baklava é aquele doce de massa folhada recheado com amêndoas e pistaches, e regado com aquela calda super doce parecida com mel.
Eu não tinha massa folhada pronta, então decidi fazer uma receita do Olivier Anquier....mas é muito difícil (vaza manteiga para todos os lados, ainda mais com esse calor!) e o resultado nem tanto
satisfatório. Mas a massa é gostosa (dica: faça a montagem final sempre com a massa bem gelada!). Rendeu bastante e acabei fazendo um apfelstrudel depois.

A quem tiver acesso, recomendo que compre a massa folhada pronta, como a Arosa ou a Massa Leve. Mas lembre-se que a massa folhada de mercado é menos saudável, pois, provavelmente, é feita com gordura hidrogenada.

[Pós-post (25/02/10): Tem um blog bem bacana que acompanho e que publicou uma receita de massa folhada recentemente. Dêem uma conferida no The Cookie Shop.]

Para o recheio da baklava é só triturar as castanhas do seu gosto (amêndoas e pistaches são ideais, mas nem sempre acessíveis). Eu usei nozes e castanhas de caju (uma xícara de cada).
Temperar com cravo em pó (uma pontinha de colher de chá), noz moscada (também uma pontinha de colher de chá), canela em pó (uma colher de chá), açúcar a gosto e um pouquinho de água.
Numa forma pequena, de preferência de alumínio descartável, intercalar camadas de massa folhada (de 2 a 4 camadas sobrepostas seguidas) com o recheio, terminando com a massa. Corte os quadradinhos antes de assar.
Levar ao forno até corar. Pode pincelar ovo por cima para dar uma corzinha, mas é opcional.
Regar com uma calda feita com uma xícara de açúcar, duas xícaras de água, duas colheres de sopa de sumo de limão, uma colher de sopa de água de rosas e uma colher de sopa de água de flor de laranjeira (produtos típicos da culinária sírio-libanesa). Quem não tiver, pode usar mel aquecido mesmo.

Se você quiser, clique aqui para assistir a um vídeo em inglês com a preparação da baklava pela americana "Dede". Aliás, o site inteiro "http://www.dedemed.com" é excelente! Recomendo!

PS: fiz também a massa do Olivier Anquier (link acima) sem farinha de trigo, usando só uma mistura de polvilho doce + amido de milho e um pouco de Emustab (para a liga), para poder preparar baklavas "sem glúten" (para celíacos). Deu certo e consegui abrir a massa bem fininha. O resultado final ficou mais parecido com biscoito amanteigado do que massa folhada, mas ficou bom (são os dois do centro da bandeja da foto). Para fazer receitas para celíacos, lembre-se sempre de não haver qualquer contaminação com o trigo na bancada, nos utensílios e no forno!

Pão Sírio

"At last but not least", termino esse post com uma dica bacana para quem adora cozinhar também os pães, que é uma atividade muito ingrata para o cozinheiro, já que o resultado muitas vezes não se assemelha aos pães industrializados.
Achei duas receitas de pão sírio (ou pita bread) muito legais na net. Uma está em português, no Youtube. A outra no site da Dede, que mencionei acima, em inglês. Links abaixo.
No entanto, certifique-se antes se seu forno alcança uns 300 graus centígrados, pois, de modo contrário, seu pão demorará para assar e não ficará macio. Acho que os fornos a lenha ou carvão, com chão de pedra, são excelentes para esta tarefa. Na dúvida, compre o pão no mercado mesmo.

Youtube: Pão Sírio. Veja também este aqui (é o pão folha, mas sem receita) e se emocione com a diversidade cultural do nosso país.
Dedemed: Pita Bread.

8 comentários:

Maria Lúcia disse...

oi
Parabéns esse blog é
muito gostoso,
vim atraz da receitas de
bolo intregral de banana.
Beijos...
Lúcia.

Fabi disse...

Obrigada, Maria Lucia. Volte sempre. Coincidência! Também queria fazer o bolo de banana hoje! Abs.

Fabi disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
adenilde (Rio de Janeiro) disse...

parabéns adorei seu blogger e peguei receita de coalhada seca que pretendo fazer pois minha filha adora!bjus

Cris disse...

Hummm coalhada seca é uma delícia para acompanhar pratos árabes..mas eu gosto de acompanhar com um pãozinho simples com um bom azeite como petisco antes do jantar..amei sua receita e suas dicas preciosas...

bjs pra vc!!

CLAUDIANE/ BRASIL disse...

Ola me chamo C. Cristina vivo na Turquıa mas vivi na Jordania anterıomente foi la que proveı algumas receitas arabes e estava com saudade busqueı no google e encontreı seu site AMEI!!! PARABENS poıs tem varıas receitas deliciosas. Mas gostaria de saber se vc tem alguma receita de PUDİM QUE NÃO USE LEİTE CONDENSADO E FIQUE MAIS PARECİDO POSSIVEL pq aquı na Turquıa nao exıste LEITE CONDENSADO pra vender e nem leite em pó pra fazer. meu email: taisa_snp@hotmail.com

Fabi disse...

Olá Cristina! Você acredita em coincidências? Na semana passada meu marido se empanturrou com um pudim desses, que uma pessoa que trabalha lá com ele fez. Vou tentar descobrir a receita...acredito que é feito com leite em pó! Assim que eu descobrir, e fizer, te falo! Abs.

Elen disse...

Adorei!!!
Parabéns pelo blog.
seguindo...
Abs.
Elen.
www.noznamoscada.blogspot.com

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