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quinta-feira, 6 de janeiro de 2011

New York Style Cheesecake


Já há alguns anos que testo uma receita ou outra de cheesecake, mas essa superou todas as outras, porque: 1) ficou gostosa, e 2) linda (com aquela leve depressão em cima para receber a cobertura "azulinha" de amoras e blueberries que fiz)! Mas, adivinhem? Esqueci de tirar foto! :-(

Pós-post (16/09/2012): agora eu tirei fotos! Esse foi com cobertura de geléia de morango caseira.


Quem conhece essa tradicional sobremesa americana sabe que ela é danada para rachar, difícil para saber quando está assada, fácil de desandar e com ingredientes caros e importados (cream cheese, sour cream e, às vezes, frutas vermelhas). A receita abaixo tem por base uma vídeo receita do Youtube e agrega dicas coletadas aqui e ali na internet e uma invenção minha.

A invenção é o truque para reproduzir o "sour cream" com ingredientes brasileiros encontráveis em qualquer mercado (sem precisar do danado creme de leite fresco, que já está em extinção nos mercados comuns há muito tempo - aqui onde moro em MG ninguém nem sabe o que é isso!). Outro truque que ensino eu retirei do site Baking 911, para evitar que o cheesecake rache.

Bem, o NY Style cheesecake não leva, originalmente, cobertura. Exceto um leve creme branquinho, feito de sour cream e açúcar, também dispensável. Para dar água na boca e me redimir do meu esquecimento, coloco aqui uma foto do "cheesecake original" que comi no The Cheesecake Factory, em San Francisco, CA, em que a fatia é servida com "heavy cream" e morangos glaçados:

Veja que o cardápio não era nem um pouco enlouquecedor (e essa era só uma das páginas - reparem no Godiva Chocolate Cheesecake...):


A única coisa que eu alteraria na receita abaixo é o "tamanho da fatia". Como as fôrmas desmontáveis "padrões" do Brasil são largas e baixas (geralmente de 25 cm) o cheesecake fica mais ou menos fino. Por outro lado, ele cresce um pouco enquanto assa (para depois murchar um pouco). Portanto, eu procuraria uma fôrma redonda pouco menor em diâmetro, porém alta (igual à da foto à direita). Pode ser feito também em fôrmas quadradas/retangulares comuns, não desmontáveis (basta forrar, como ensino abaixo). Se for o caso, dobre a receita.

New York Style Cheesecake (receita original aqui)

Crosta:
  • 1 pacote e meio de bolachas tipo maizena moídas (moer no processador ou colocá-las num saco/pano e amassá-las com um martelo de carne). Obs: a receita original pede "Graham Crackers", que não existem no Brasil e, eu acredito, são menos doces. Muitas pessoas usam também a "Oreo" (= Negresco, sem recheio) para fazer uma crosta de chocolate.
  • 1/4 de xícara (chá) de açúcar (eu acho dispensável!)
  • 1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida

Primeiro, sobre a fôrma: você pode usar tanto uma fôrma de aro desmontável (mais fácil para desenformar) quanto uma fôrma retangular/quadrada normal. No primeiro caso, se for de teflon, não precisa forrar (eu usei uma assim e foi muito fácil desenformar usando meramente duas espátulas finas por baixo). Mas, se for de alumínio, forre só o fundo com papel manteiga ou papel alumínio com uma sobra, para fora do aro, de uns 6 cm. No caso da fôrma não desmontável, forre-a com papel alumínio deixando sobras para fora, conforme a foto ao lado. Essas sobras ajudam a desenformar sem quebrar (você puxa o cheesecake todo para cima segurando nas sobras do papel, entendeu?).

Prepare a crosta: Misture tudo e coloque sobre a fôrma escolhida. Repare que a mistura não precisa dar liga por si só após receber a manteiga: ela fica meio arenosa mesmo. Não se preocupe muito com isso agora (a não ser que esteja mesmo muito solta, caso em que é só colocar mais manteiga). Aperte a mistura com as mãos ou com o fundo de uma xícara para deixá-la lisa e uniforme. Após assado e gelado o cheesecake, a crosta ganha umidade e fica bem agregada. Eu não coloco crosta nas bordas laterais, só no fundo. Vai por mim: não precisa, pois a massa assada fica bem firme nas laterais.

Recheio:
  • 3 ovos grandes
  • 1 e 1/2 xícara de "sour cream" ou "homemade sour cream" (feito assim: use creme de leite fresco OU aquelas caixinhas de creme de leite que bate chantili, pois ambos possuem por volta de 35% de gordura - não tente usar o creme de leite comum, pois ele possui apenas 20% de gordura! Adicione 1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão, mexa e deixe descansar durante 30 minutos)
  • 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
  • 450 g de cream cheese em temperatura ambiente (eu usei uma bisnaga de 400 g da Polenghi - atenção, é cream cheese e não requeijão!)
  • 1/4 de xícara (chá) de açúcar
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo (este é o truque para a massa não rachar)
  • opcional: raspas de um limão
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Para fazer a massa, bata o açúcar e o cream cheese por alguns minutos. Coloque a farinha, a baunilha e as raspas do limão. Adicione os ovos um a um. Não bata demais os ovos para não criar muito ar na massa, o que fará com que ela rache depois. Acrescente o nosso "homemade sour cream" e, após agregar à massa, está pronto.
Dica: se tiver a batedeira planetária, use o batedor para massas médias.

Espalhe na fôrma sobre a crosta e leve para assar. Muitas pessoas recomendam o banho maria para não rachar, mas não precisa - pelo menos no meu caso, não precisou! Imediatemente após colocar o cheesecake no forno, aumente a temperatura para 260 graus e deixe por 10 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura para 150 graus e deixe por mais 50 minutos (o tempo é exato mesmo e ele fica meio branquinho, não espere que ele fique corado!). O ponto certo para retirar o cheesecake do forno é quando você sacudir um pouquinho a fôrma e só o centro parecer se agitar. Se quiser, desligue o forno e coloque para gratinar, no grill elétrico, por 5 minutos, para que o topo fique coradinho.

Pós-post (08/07/2013): tire do forno assim que as bordas começarem a nitidamente desgrudar dos lados da forma. 

Após esfriar, o cheesecake murcha e cria uma depressão em cima, perfeita para uma cobertura de sua preferência.

Coberturas (sugestões):

- se tiver acesso a amoras, framboesas e mirtilos frescos ou congelados, sugiro uma geléia dessas frutas. É só cozinhar um bocado das frutas com um tiquinho de água, sumo de limão e quanto baste de açúcar até reduzir e formar-se a geléia.
- você pode simplesmente usar um vidro de geléia de sua preferência, de boa qualidade (ex.: Queensberry ou St. Dalfour) ou, como na foto acima, chantili e morangos frescos ou glaçados.
- uma cobertura bem simples e excelente para o NY Style Cheesecake é feita batendo 200g de "homemade sour cream" (conforme ensinei acima), 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro e 1 colher (chá) de extrato de baunilha.

Cortando:
Para tirar pedaços certinhos do seu cheesecake, sem fazer "maçaroca" (como diria minha mãe), corte-o após gelado. Use uma faca grande a afiada. Coloque a faca na água quente e enxugue em papel toalha. Divida o cheesecake em dois (sem levantar a faca, só deslizando-a por baixo). Molhe em água quente e enxugue novamente a faca e repita esse processo até cortar em tantas fatias quantas queira.

Pós-post (08/07/2013): Nova receita testada: clique aqui.



Em NY, para deitar e rolar:

Enjoy!!!

38 comentários:

Edu disse...

Putz, d. Fabi, assim vc levará o Cheesecake Factory à falência!!!

paty disse...

Fiz esta receita e deu muito certo!!!! Adorei.

Anônimo disse...

onde eu coloco a colher de manteiga derretida no recheio?

Fabi disse...

Oi, por coincidência fiz o cheesecake na semana passada e percebi que realmente não falo quando colocar a manteiga. Falha nossa! Mas você pode colocar logo após ou junto com o sour cream. Há várias maneiras de se fazer cheesecake; sugiro assistir ao vídeo cujo link eu coloquei no post. Abs.

Manu Alves disse...

Oi, tudo bem?
Deixa eu perguntar, no recheio do creme não vai açúcar mesmo?

Obrigada! :D

Fabi disse...

Como assim, Manu? Vai sim, 1/4 de xícara, como escrito nos ingredientes. Abs.

Manu Alves disse...

Nossa, que cegueta! Haha!
Acredita que eu reli várias vezes e não encontrava o açúcar?
Preciso trocar a lente dos meus óculos, haha!
Desculpe e obrigada! :Dmay

Luiza disse...

a crosta vai no forno antes de colocar o recheio ou apenas depois? Obrigada.

Fabi disse...

Só depois, Luiza. Da última vez que fiz, cheguei à conclusão de que deve ficar um pouco menos no forno (talvez 10 minutos a menos). Mas ainda não fiz o teste.

daniele loures disse...

Acabei de tirar do forno mas deu uma enorme rachadura no meio :-( fora isso ta lindo E PARECE DIVINO!!Fiquei com duvida na medida do chantilly modificado. Nao tenho xicara medidora. Usei duas caixinhas...Sera que foi isso? Queria pedir uma dica para cobertura de chocolate. Vc acha que aquela mistura barra chocolate e creme de leite daria certo?

Fabi disse...

Daniele, rachar é uma coisa comum infelizmente (a farinha é para isso). Mas os meus nunca racharam. Pode ser alguma desregulagem do forno, pois os a gás nunca marcam a temperatura correta e os americanos costumam usar fornos elétricos, que dão uma temperatura mais exata (veja meu último comentário, que eu falo que eu acho que seria melhor deixar 10 minutos a menos no forno, mas confesso que nunca fiz assim ainda). Quanto à cobertura, você é quem sabe. Essa que você falou (ganache) não é típica, acho que roubaria o sabor do cheesecake. Aqui nós gostamos com frutas. Depois conta se ficou bom.

Paula disse...

Fiz e ficou perfeito. A consistência ficou ótima e a massa não quebrou . Alem de tudo, eh bem Facil . Obrigada

Fabi disse...

Que bom, Paula! Meu marido ama! Abs.

Eti disse...

Ficou ótimo...fiz uma pequena adaptação que tb dá certo... acrescentei na massa meia lata de leite condensado e 1 colher a mais de trigo... consistência ficou perfeita... deu super certo!!! Obrigada!!!

Anônimo disse...

Oi Fabi, é pra usar apenas uma caixinha desse chantily? Liz.

Fabi disse...

Oi, bem é uma xícara e meia de homemade sour cream, na verdade. Não me lembro se vai só uma caixinha, mas acho que precisa de mais de uma! Ah, e eu andei notando os rótulos desses produtos. Recomendo o da Fleischmann mesmo, que não tem gordura vegetal na composição. Abs.

Vida Boheme disse...

Que tudooooo! Vou fazer!

Fabi disse...

Vida Boheme, pode fazer, fica muito bom! Olha o post de hoje, fiz uma receita diferente!
E, para a Daniele Loures: caiu a ficha só agora de que a rachadura pode ser por ter batido demais a massa (agregou muito ar).
Abs.

Marina disse...

Ficou perfeito! Obrigada pela receita. :)

daniele loures disse...

Oi Fabi, o pessoal aqui em casa falou que sua receita eh melhor que do Cheesecake Factory :-) Aquela cobertura de chocolate que tentei nao ficou bom nao. Foi como vc disse, roubou o sabor do cheesecake. Mas no ultimo eu derreti um pouco de meio amargo e misrurei a um pouco da massa e ficou otimo (marble). Eu vi a sua postagem com nova receita de cheesecake e realmente com o $$ do creamcheese fica dificil. Mas gostei demais de poder bater tudo de uma so vez como mostra o video. Por isso, vai minha pergunta e aguardo resposta antes de tentar para nao estragar tudo. Sera que daria certo adicionar uma barra (150g) a mais de philadelphia na sua receita e bater tudo como na da laura Vitale?

Fabi disse...

Daniele, eu acho que vai dar certo sim. Faça um balanço entre as duas receitas e veja que, exceto pela manteiga, são "quase" iguais. Eu sou frustada porque não consigo nunca tirar um pedação alto...os meus cheesecakes ficam baixinhos, até usando a forma desmontável de diâmetro menor, que encontrei na Camicado. Não tem jeito, para aquela fationa, tem que usar muuuito creamcheese (medinho, entretanto, que vaze porque a massa sobe enquanto está assando, né?). Por isso estou doidinha para testar substituindo o creamcheese por coalhada seca caseira (tem receita aqui no blog) porque já vi inúmeras receitas de homemade creamcheese bem parecidas com a da coalhada. Procure no Google.

Juliana disse...

Oie Fabi!!! Fiz seu cheesecake hj e depois que já estava no forno vi que coloquei só meia xícara de sour cream... Fiquei desesperada, mas por incrível que pareça ficou perfeitooo!! mto bom!! Meu marido que é o chato do cheesecake amou!! Não para de elogiar!! Beijoss

Fabi disse...

Oi, Juliana! Que bom que gostaram! Sabe que aumentar a quantidade de cream cheese também não altera muito a receita? É muito gostoso mesmo! Meu marido também ama! Bjs

Marta disse...

Oi, fiz a sua receita de cheesecake e ficou maravilhoso, não rachou , eu já tinha comprado o pronto do samsung que e importado do usa, ficou igual e talvez até melhor , obrigado por postar a receita , farei outras vezes. Bjos

Blog Diário Colorido disse...

Marquei os 50 min e com apenas 25 min que fui olhar já estava preto :(

Fabi disse...

Hummm...tenho quase certeza que se esqueceu de abaixar o forno para 160 graus depois de 10 minutos, como indicado na receita. Ou isso ou seu forno pode estar desregulado. Na verdade, esse cheesecake costuma sair do forno beeem branquinho mesmo depois dos 50 minutos. Até coloquei uma foto falando sobre isso no post do cheesecake da Laura Vitale, para não acharem que está cru. Faço sempre e posso garantir que o tempo de forno é mesmo de 50 min a uma hora. Abs.

little brown disse...

Eu fiiz o seu cheesecake e ele ficou LINDO de morrer!!!! <3 Só matando a curiosidade, são exatamente duas caixinhas de chantilly... :D

Oh, só não tenho foto do pedaço ainda: https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/t1/1798429_797294356965286_1870456135_n.jpg

Marianne disse...

Fabi
Fiz o cheesecake e achei que a massa ficou um pouco mole, e só depois que me toquei, que o meu ovo era o jumbo, daqueles comprados na feira.Antes de fazer assisti o vídeo da Laura Viltale e tb li os comentários e segui a sua sugestão de colocar 600gr de philadelphia (eu usei duas embalagens de 300gr), acho até que isso pode ter me salvado (o cheesecake está no forno tem 40 min e nem sinal de endurecer)estou pensando em subir a temperatura do forno um pouquinho.....depois te mando um post dizendo se deu certo.

Marianne Vernier disse...

Fabi
Acabei de tirar do forno, depois de quase duas horas, ufa! ( depois que subi um pouco a temperatura ele assou), está lindo e não rachou!
Vou esperar esfriar para por a geléia de frutas vermelhas (comprei da Queensberry). Olha, estou aguada para comer esse Cheesecake, é a minha sobremesa favorita.
bjs

Fabi disse...

Duas horas???? Ai, ai, ai...

Marianne Vernier disse...

Fabi
O Cheesecake fez o maior sucesso,ficou delicioso..... amei a receita, na próxima vez já sei o que fazer para não ficar duas horas no forno! rsrsrsrsrs

Fabi disse...

Ai, que bom, Marianne. Bateu uma vontaaaaaaade!!! Ando com saudades da cozinha, meu filho não me deixa cozinhar direito! Agora é só receita de panela elétrica ou de pressão. Buááá! Se a Daniele Loures voltar aqui nesse post, olha só o que acabei de achar (salivando): http://www.browneyedbaker.com/2013/10/01/turtle-cheesecake-recipe/
E Little Brown, que cheesecake lindo foi esse? Só vi agora!!! Bjs.

Marianne Vernier disse...

relaxa Fabi, criança pequena é assim mesmo, tenho dois e quando eram pequenos, era dificil....agora o meu mais novo tem oito anos e tudo é bemmmmmm mais tranquilo. Logo vc volta com força total.....beijos pra vc e parabéns pelo blog e pelas receitas, anotei várias.
AH! minha proxima empreitada será a pizza hut!!!!!!

Leiko Arahi disse...

Eu fiz hoje com o suor cream original. Achei muito azedo.

Ana Collares disse...

Acabei de fazer, ainda não coloquei a cobertura, mas vi todo mundo dizendo que ele fica branquinho, o meu ficou douradinho, mas está lindo, talvez eu devesse ter desligado o dourador do forno, fiz uma geleia de mirtilo, ficou uma delicia, à noite eu vou provar e posto de novo pra dizer como ficou!!!

Fabi disse...

Diga sim, Ana. Espero que tenha ficado delicioso!

por Tatiana Camargo disse...

Oi Fabi!

Tenho um Blog sobre Cheesecake e vou fazer um post sobre a sua receita, mas antes resolvi pedir a sua permissão para mencionar sua postagem... Posso?

Bjus

Fabi disse...

Vá em frente, Tatiana! Preciso saber que blog é esse! Que delícia!

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