Cupcakes de chocolate com ganache

Post dominical só para provar que para fazer "cupcakes" você não precisa de uma receita de "cupcake". Qualquer receita de bolo serve. Você só precisa das fôrmas de papel e as de alumínio ou silicone (para encaixar as primeiras) e inventar um recheio e cobertura.

A receita dos bolinhos já está no blog. É a mesma do bolo de chocolate de liquidificador, uma das receitas mais acessadas aqui. Só que dessa vez eu fiz nas forminhas para cupcakes (as de papel eu comprei do livro da Avon Casa e as de silicone comprei nos EUA, mas ambas você pode encontrar em várias lojas, inclusive na Barra Doce). A cobertura e o recheio é de ganache de chocolate: derreta 200g de chocolate ao leite com uma caixinha de creme de leite e misture bem. Eu usei a cobertura da Lacta e gostei muito do sabor.

Ah, eu também estou substituindo sempre 25% do chocolate em pó por cacau em pó. O bolo fica bem pretinho, delícia!

Mas cuidado ao assar!!! Somente encha até pouco mais da metade das forminhas, senão eles vazarão.

Para rechear, usei um descaroçador de maçãs ou um "applecorer". Ok, você vai me perguntar: "e você acha que eu tenho um "troço" desses em casa?"...Calma gente, é só para tirar uma tampinha no meio e depois recolocá-la, o que você pode fazer com uma faquinha. Mas esse aí é da Cuisipro e eu paguei R$34,00 na Tool Box. É um ótimo investimento porque ajuda muito com as maçãs e - pelo visto - com os bolinhos!

Fala a verdade? Ficam charmosinhos, né? Se quiserem fazer aquela cobertura alta, com o saco de confeitar, à la Martha Stewart, coloquem menos creme de leite e deixem a ganache na geladeira para pegar consistência de trufa. Eu, particularmente, não gosto daquelas coberturas tradicionais americanas feitas com muuuita manteiga (tipo glacê)...Você pode visitar o próprio site da Martha Stewart e fuçar o que tem por lá.

Mousse de chocolate perfeita

Essa receita é clássica: eu sempre a fiz, desde adolescente, e todo mundo adora. Mas eu não lembrava da receita, nem tinha anotada em lugar nenhum! Forcei e forcei a cachola até me lembrar!

A mousse fica durinha e cremosa sem precisar de gelatina (vejam na foto). O segredo é trabalhar bem e corretamente os ovos e - claro - comer bem geladinha (+/- 4 a 6 graus Celsius). Ou seja, nada de deixar fora da geladeira enfeitando a mesa do jantar! Você precisará de uma batedeira (e eu sempre falo da planetária porque eu realmente acho que faz uma diferença incrível no volume dos ovos!).

A mousse típica francesa é feita com ovos crus e sem creme de leite. Sei que há quem tenha restrição, mas eu não me importo nem um pouco em usar ovos crus. Porém acho que o creme de leite dá um gostinho bom...e ajuda na consistência, claro, por isso uso. Bem, essa é a "minha" mousse de chocolate, portanto é a...

...Mousse de chocolate da Fabi

• 200 gramas de chocolate meio-amargo (não use o "ao leite"...não fica nem de perto igual!)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 4 ovos (claras e gemas separadas, gemas preferencialmente passadas na peneira)
• uma caixinha de creme de leite
• uma pitada de sal
• duas colheres de sopa de licor de sua preferência ou rum ou de café bem forte
• um colher de chá de essência de baunilha ou amêndoas

Bata as gemas com o açúcar e a essência em velocidade alta por vários minutos até que elas passem de amarelas para "esbranquiçadas". Não tenha pressa, demora um pouco (uns 6 ou 7 minutos mais ou menos).

Enquanto bate as gemas, derreta o chocolate com o creme de leite e o licor em banho maria. Alternativamente, você pode simplesmente derreter o chocolate no microondas (1,5 minuto basta) e depois misturá-lo ao creme de leite e ao licor até ficarem bem homogêneos.

Agregue a mistura de chocolate + creme de leite às gemas, *sem bater*, usando apenas uma espátula ou fouet levemente, para não perder muito do aerado da gemada. Deixe descansando enquanto bate as claras em neve.

Bata as claras em ponto de neve firme, usando uma pitada de sal.

Agregar as claras à outra mistura MUITO DELICADAMENTE, fazendo movimentos de BAIXO PARA CIMA. Não seja impaciente, pois os gruminhos de clara vão se desfazendo aos poucos. Mas também não demore muito, senão a clara em neve começa a derreter....Assim que você não vir mais os pontos brancos da clara, pode parar e colocar nas vasilhas para o resfriamento.

Essa última etapa é o "pulo do gato" para a mousse ficar aerada e durinha. Portanto, faça do jeito que está escrito aí.

Atenção: essa receita não serve para fazer tortas mousses e recheios de bolos, ok? Para tanto, agregue um pouco de gelatina sem sabor ou faça uma receita de mousse com base de chantili (na internet tem várias). Essa é deliciosa assim, sozinha.

New York Style Cheesecake

Já há alguns anos que testo uma receita ou outra de cheesecake, mas essa superou todas as outras, porque: 1) ficou gostosa, e 2) linda (com aquela leve depressão em cima para receber a cobertura "azulinha" de amoras e blueberries que fiz)! Mas, adivinhem? Esqueci de tirar foto! :-(

Pós-post (16/09/2012): agora eu tirei fotos! Esse foi com cobertura de geléia de morango caseira.

Quem conhece essa tradicional sobremesa americana sabe que ela é danada para rachar, difícil para saber quando está assada, fácil de desandar e com ingredientes caros e importados (cream cheese, sour cream e, às vezes, frutas vermelhas). A receita abaixo tem por base uma vídeo receita do Youtube e agrega dicas coletadas aqui e ali na internet e uma invenção minha.

A invenção é o truque para reproduzir o "sour cream" com ingredientes brasileiros encontráveis em qualquer mercado (sem precisar do danado creme de leite fresco, que já está em extinção nos mercados comuns há muito tempo - aqui onde moro em MG ninguém nem sabe o que é isso!). Outro truque que ensino eu retirei do site Baking 911, para evitar que o cheesecake rache.

Bem, o NY Style cheesecake não leva, originalmente, cobertura. Exceto um leve creme branquinho, feito de sour cream e açúcar, também dispensável. Para dar água na boca e me redimir do meu esquecimento, coloco aqui uma foto do "cheesecake original" que comi no The Cheesecake Factory, em San Francisco, CA, em que a fatia é servida com "heavy cream" e morangos glaçados:

Veja que o cardápio não era nem um pouco enlouquecedor (e essa era só uma das páginas - reparem no Godiva Chocolate Cheesecake...):

A única coisa que eu alteraria na receita abaixo é o "tamanho da fatia". Como as fôrmas desmontáveis "padrões" do Brasil são largas e baixas (geralmente de 25 cm) o cheesecake fica mais ou menos fino. Por outro lado, ele cresce um pouco enquanto assa (para depois murchar um pouco). Portanto, eu procuraria uma fôrma redonda pouco menor em diâmetro, porém alta (igual à da foto à direita). Pode ser feito também em fôrmas quadradas/retangulares comuns, não desmontáveis (basta forrar, como ensino abaixo). Se for o caso, dobre a receita.

New York Style Cheesecake (receita original aqui)

Crosta:

• 1 pacote e meio de bolachas tipo maizena moídas (moer no processador ou colocá-las num saco/pano e amassá-las com um martelo de carne). Obs: a receita original pede "Graham Crackers", que não existem no Brasil e, eu acredito, são menos doces. Muitas pessoas usam também a "Oreo" (= Negresco, sem recheio) para fazer uma crosta de chocolate.
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar (eu acho dispensável!)
• 1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida

Primeiro, sobre a fôrma: você pode usar tanto uma fôrma de aro desmontável (mais fácil para desenformar) quanto uma fôrma retangular/quadrada normal. No primeiro caso, se for de teflon, não precisa forrar (eu usei uma assim e foi muito fácil desenformar usando meramente duas espátulas finas por baixo). Mas, se for de alumínio, forre só o fundo com papel manteiga ou papel alumínio com uma sobra, para fora do aro, de uns 6 cm. No caso da fôrma não desmontável, forre-a com papel alumínio deixando sobras para fora, conforme a foto ao lado. Essas sobras ajudam a desenformar sem quebrar (você puxa o cheesecake todo para cima segurando nas sobras do papel, entendeu?).

Prepare a crosta: Misture tudo e coloque sobre a fôrma escolhida. Repare que a mistura não precisa dar liga por si só após receber a manteiga: ela fica meio arenosa mesmo. Não se preocupe muito com isso agora (a não ser que esteja mesmo muito solta, caso em que é só colocar mais manteiga). Aperte a mistura com as mãos ou com o fundo de uma xícara para deixá-la lisa e uniforme. Após assado e gelado o cheesecake, a crosta ganha umidade e fica bem agregada. Eu não coloco crosta nas bordas laterais, só no fundo. Vai por mim: não precisa, pois a massa assada fica bem firme nas laterais.

Recheio:

• 3 ovos grandes
• 1 e 1/2 xícara de "sour cream" ou "homemade sour cream" (feito assim: use creme de leite fresco OU aquelas caixinhas de creme de leite que bate chantili, pois ambos possuem por volta de 35% de gordura - não tente usar o creme de leite comum, pois ele possui apenas 20% de gordura! Adicione 1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão, mexa e deixe descansar durante 30 minutos)
• 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
• 450 g de cream cheese em temperatura ambiente (eu usei uma bisnaga de 400 g da Polenghi - atenção, é cream cheese e não requeijão!)
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo (este é o truque para a massa não rachar)
• opcional: raspas de um limão

Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Para fazer a massa, bata o açúcar e o cream cheese por alguns minutos. Coloque a farinha, a baunilha e as raspas do limão. Adicione os ovos um a um. Não bata demais os ovos para não criar muito ar na massa, o que fará com que ela rache depois. Acrescente o nosso "homemade sour cream" e, após agregar à massa, está pronto.

Dica: se tiver a batedeira planetária, use o batedor para massas médias.

Espalhe na fôrma sobre a crosta e leve para assar. Muitas pessoas recomendam o banho maria para não rachar, mas não precisa - pelo menos no meu caso, não precisou! Imediatemente após colocar o cheesecake no forno, aumente a temperatura para 260 graus e deixe por 10 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura para 150 graus e deixe por mais 50 minutos (o tempo é exato mesmo e ele fica meio branquinho, não espere que ele fique corado!). O ponto certo para retirar o cheesecake do forno é quando você sacudir um pouquinho a fôrma e só o centro parecer se agitar. Se quiser, desligue o forno e coloque para gratinar, no grill elétrico, por 5 minutos, para que o topo fique coradinho.

Pós-post (08/07/2013): tire do forno assim que as bordas começarem a nitidamente desgrudar dos lados da forma. 

Após esfriar, o cheesecake murcha e cria uma depressão em cima, perfeita para uma cobertura de sua preferência.

Coberturas (sugestões):

- se tiver acesso a amoras, framboesas e mirtilos frescos ou congelados, sugiro uma geléia dessas frutas. É só cozinhar um bocado das frutas com um tiquinho de água, sumo de limão e quanto baste de açúcar até reduzir e formar-se a geléia.

- você pode simplesmente usar um vidro de geléia de sua preferência, de boa qualidade (ex.: Queensberry ou St. Dalfour) ou, como na foto acima, chantili e morangos frescos ou glaçados.

- uma cobertura bem simples e excelente para o NY Style Cheesecake é feita batendo 200g de "homemade sour cream" (conforme ensinei acima), 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro e 1 colher (chá) de extrato de baunilha.

Cortando:

Para tirar pedaços certinhos do seu cheesecake, sem fazer "maçaroca" (como diria minha mãe), corte-o após gelado. Use uma faca grande a afiada. Coloque a faca na água quente e enxugue em papel toalha. Divida o cheesecake em dois (sem levantar a faca, só deslizando-a por baixo). Molhe em água quente e enxugue novamente a faca e repita esse processo até cortar em tantas fatias quantas queira.

Pós-post (08/07/2013): Nova receita testada: clique aqui.

Em NY, para deitar e rolar:

Carnegie Deli

Juniors

Katz's Deli

Enjoy!!!

Chutney de ameixa preta

Voltei! Eu sei que demorei. Mas é que eu estava assim meio "desanimada das panelas". Deu crise. O blog fica pobrinho mas, pelo menos, eu emagreço. :-D

Volto hoje com uma receita que fiz para o Ano Novo. Retirada "mais ou menos" da revista da Tok Stok, é um ótimo acompanhamento para carne de porco assada.

Chutney de Ameixa Preta (rende o suficiente para umas 15 pessoas!)

Ingredientes
- 500g de ameixa preta seca sem caroço
- 100ml de suco de laranja
- 1 colher de café rasa de páprica picante
- redução de vinagre – receita abaixo
- 100 ml de água, ou o quanto baste

Modo de Preparo
Demolhar as ameixas na água (cobrir). Levar ao fogo médio para cozinhar com água e adicionar o suco de laranja.
Acrescentar a páprica e a redução do vinagre (vide abaixo). Cozinhar até que fique em ponto de geléia (talvez você precise bater a mistura levemente no liquidificador). Deixar esfriar e colocar em vidros esterilizados.

Redução de vinagre para Chutney

Ingredientes
- 500 ml de vinagre de vinho branco
- 100g de gengibre fatiado
- 5 dentes de alho inteiros, amassados com a faca
- 1 colher de chá de pimenta vermelha seca- calabresa
- 1 xícara de açúcar
- algumas sementes de erva-doce

- opcional: alguns cravos da índia

Modo de Preparo
Leve ao fogo todos os ingredientes e deixe reduzir 50%. Coe antes de agregar às ameixas (mas você pode deixar uns pedacinhos de gengibre e de alho se quiser).

Compartilho com vocês mais um pedacinho do meu Ano Novo: